“美味しさ”を育てる冷蔵庫
フレッシュミートの熟成と、その影の主役
近年の猛暑は、人にも機械にも容赦なく襲いかかります。とりわけ精肉を扱う現場では、冷蔵庫の室外機への負荷が大きく、フル稼働の末に性能の限界を迎えることもあります。当店でもこのたび、室外機を含めた冷蔵設備の更新を行いました。
この設備更新は、単に「冷やす力を上げる」ためではありません。
私たちが日々取り扱うフレッシュミート＝熟成前のブロック肉の品質を左右する、重要な投資でもあります。
■ フレッシュミートの熟成とは？
枝肉を部分ごとに大きく分割した状態が「ブロック肉（フレッシュミート）」です。
この肉はすぐに切って食べるより、適切な温度・湿度で一定期間寝かせる＝熟成させることで、酵素や微生物の作用により肉質がやわらかくなり、旨味が引き出されていきます。
いわば「肉を育てる」プロセスです。
しかしこれは、非常にデリケートな工程。
温度が高すぎれば腐敗し、低すぎれば熟成が進まず品質が落ちる。
湿度や風の流れも、肉の乾燥やカビの発生を防ぐために極めて重要です。
■ 冷蔵庫は「育てる職人」
この熟成過程を安定して支えているのが、冷蔵庫です。
単なる保存庫ではなく、肉の生命を見守り、旨味を引き出す職人のような存在。
特に夏場は、室外機の性能や冷却効率の低下によってわずかな温度変化が起こりやすく、肉の熟成にとっては大敵です。
だからこそ、室外機を含む冷却装置の性能は、生産者の品質への姿勢そのものと言ってもよいでしょう。
■ 食の安全と感動の裏側にあるもの
お客様が一口かじったときに感じる「やわらかさ」「ジューシーさ」「深い旨味」。
そのすべての背後には、精肉と冷蔵技術が作り出す繊細な世界が存在しています。
今後も、「美味しさを科学する」姿勢と、「冷やす」という基本にこだわる情熱で、安心・安全、そして感動をお届けしていきたいと考えています。
